神経締め｜お知らせ｜北海道中央調理技術専門学校

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2020年7月3日

ここ数年よく聞くようになった「神経締め」

実はかなり昔からある方法です。

神経締めとは、魚の神経を抜く（壊す）作業となります。

魚が死ぬと脳から信号が発信され腐敗していきますが、神経を抜く事で脳からの信号を遅らせ、結果、鮮度を長く保つことができます。

最近では船上で行う漁師さんもたくさんいます。

では実際にやってみましょう。

ヒラメの場合

まずは頭の付け根に包丁を入れ、魚を締めます。（脳締め）

尻尾の骨まで包丁を入れ、血の通り道を作ります。

ピックで穴をあける方法もありますが、穴をあける場所は熟練者向きなので、包丁を使った方が確実でしょう。

次にエラのつなぎ目をに包丁を入れ、冷水又は海水で血抜きをします。

血は腐敗が早いので、これをしっかりやっておかないと生臭みの元になります。

血が抜けたら神経締めになります。

先程、包丁を入れた頭の切れ目から見える一番大きな骨の隣に神経が通っています。

ここにワイヤーを入れ、神経を壊します。

針金でも代用できますが、曲がってしまうため専用のワイヤーを使った方が良いでしょう。

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※クリックで動きます

きちんと入ると魚が痙攣を起こすので、しっかりと保存し終了です。

料理人はもちろん、釣り好きの方も覚えておくと良いでしょう。